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La Food Lab: Comment faire Carne Adovada (Chili-porc braisé)

Date:2012-05-08 Views:5num
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[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

Est-ce que quelqu'un d'autre la chair de poule en pensant à la dernière bol de chili vraiment bon qu'ils avaient? saison Chili est quelque chose que je me réjouis de chaque année. Ce moment où même comme un amour légumes supposé-et-vraiment-ne-mais-parfois-veut-énormes bols-de-viande côtière-Dweller vous a finalement permis de courber l'échine devant ce qui est essentiellement une grand bol de viande cuillère-tendre et creuser en plein sans que personne ne vous donner un deuxième coup d'œil, un regard de reproche à votre gourmandise.

Et tandis que le Texas style Chili con carne qui est réel chili avec de gros morceaux de boeuf tendre mijotés dans une sauce-peut-être le pape de Chili Ville, carne adovada-son nouveau cousin à base de porc mexicaine tomate et sans haricot -est son bras droit.

Je ne l'ai jamais compris pourquoi il ne reçoit pas autant de reconnaissance chili con carne. Peut-être son juste parce que le boeuf est si in-your-face sarrasins et audacieux, tandis que la viande de porc nécessite un peu plus de subtilité, un peu plus de patience pour faire les choses, de le comprendre. Un peu comme George à John de boeuf. Quand vous avez finalement craquer; lorsque vous avez enfin un goût qui vous fait aller oh ..., je l'obtenir, il peut être tout aussi âme-satisfaisant et délicieux.

Voici comment on fait.

Un mot sur la nomenclature

Je sais que certaines personnes sont déjà ronge son frein, prêt à sauter sur moi pour le plat orthographe adovada lieu de adobada. Eh bien me permettre de me expliquer.

Le New Mexican adovada plat de carne est basé sur un processus de cuisson mexicain appelé adobada (ou parfois enchilada) qui est un terme général qui signifie faire cuire quelque chose dans un adobo sauce une sauce faite avec des piments, aromatisé avec un peu d'aromatiques et de vinaigre. Réel adobada carne mexicain peut venir dans toutes les formes dans les tailles de morceaux mijotés en lambeaux.

New carne adovada de style mexicain, d'autre part, est un plat défini constitué de morceaux de viande de porc mijotées dans un ragoût à base de piment. Je l'ai? Bien. Entrons dans la cuisine. *

* De même, vous verrez moi d'écrire l'orthographe de notre guide de style officiel de "chili" quand je fais référence aux poivrons utilisés pour aromatiser le plat, alors que je vais recourir à des "chile", en se référant à l'orthographe régionale de le plat lui-même. Donc New chili mexicain est aromatisé avec des piments. D'accord?

questions Browning

La première étape sur notre chemin vers le pays de la saveur est la viande. Je braisé quelques gros pots de porc selon une recette de travail simple, de viande de porc en sauce avec du piment en poudre sèche (I utilisé un mélange de ancho et pasilla), les oignons, l'ail et le bouillon de poulet, le traitement de la viande dans un certain nombre de différentes façons de déterminer ce qui fonctionne le mieux.



Maintenant, la sagesse traditionnelle vous dira que vous devez brun votre viande aussi profondément que possible. Browning, également connu comme la réaction de Maillard est une série complexe de réactions chimiques qui se produisent lorsque la viande (ou d'autres aliments contenant des protéines tels que le pain) est soumis à des températures élevées. Comme pommes de viande, molécules décomposent rapidement et se recombinent dans une cascade de réactions qui produisent des centaines de produits finis, de la complexité et de la profondeur d'ajouter de la saveur.



Mais voici la chose: brunissement ne se produit pas en tout cas sensible que bien au-dessus du F barre des 300 °. Pendant ce temps, il est impossible d'augmenter votre viande 212 ° F (le point d'ébullition d'eau) au-delà jusqu'à la plupart de son humidité de surface a été évaporé. L'eau est comme un régulateur de température intégré qui empêche le brunissement.

Comment pouvez-vous résoudre ce problème?

La première étape est de se débarrasser de l'humidité l'attachement liquide de surface à l'extérieur de la viande. Cela est assez facile, et est quelque chose que vous devez faire chaque fois que vous rôtir de la viande:



Mais cela ne résout pas le problème de l'humidité qui se trouve juste sous la surface, qui est seulement libéré une fois la viande sur la casserole et ses fibres musculaires commencer traitance, l'expulsion du liquide.

Quelques recettes auront vous dorer la viande dans des lots, réchauffer le pot bien entre chacun d'eux. L'idée est que cela laisse beaucoup d'espace pour le liquide à évaporer, et sans trop de viande dans la poêle, il est en mesure de conserver et de retrouver la chaleur plus rapidement, conduisant à une gâchette plus profond.

Tout cela est vrai. Ce que ces recettes ne vous disent pas est qu'il ya une relation inverse entre la qualité de gâchette (qui est, comment brun une surface donnée sur un morceau de viande se), et la qualité de la texture (qui est, comment tendre et moelleux de la viande est après la cuisson). La brune qu'il obtient, le plus difficile et sèche, il devient.



Il y a une idée fausse que les techniques-de braisage de cuisine humides, mijoter, etc-mèneront aux résultats finaux humides, alors qu'en fait, un morceau de viande mijotée ou braisée perdra presque autant d'humidité que celui qui est rôti dans la chaleur sèche d'un four. En effet, comme les fibres musculaires se réchauffent et madsh; si cette chaleur est transmise par l'air ou un liquide qu'ils contrat, évincer l'humidité. Et, tout comme essayer de mettre le dentifrice dans le tube, une fois que le liquide est évincé, il est difficile de l'obtenir avant.



Donc, mes deux objectifs contradictoires: développer la saveur via brunissement et retenir l'humidité en ne brunissement.

J'essayé un certain nombre de viande solutions-brunissement moins, brunissement-il pas du tout, en ajoutant des légumes rissolés au lieu de la viande, le brunissement via rôtir plutôt que des Vents brûlants, mais le meilleur est avéré être le plus simple: il suffit de ne pas la peine de brunissement toutes les surfaces.

Au lieu de cela, je reçois un peu d'huile chaude déchirant dans un faitout (jusqu'à ce qu'il soit légèrement fumer), jeter dans toute ma viande, et il suffit de laisser reposer là jusqu'à ce que tout le côté inférieur est profondément poêlé.

La tentation de le déplacer est grande. Ces petits morceaux de porc crient comme des chats sauvages comme ils ont frappé le pot, la mendicité pour vous de les déplacer, de les exposer également à la surface chaude. Ne cède pas. L'agitation va conduire à un refroidissement excessif, ce qui conduit à la viande cuit à la vapeur au lieu de la viande dorée.

Une fois un côté est bien dorée, qui est tout ce qu'il prend-ces produits solubles dans l'eau de la réaction de Maillard se dissout dans le liquide de cuisson, la diffusion de leur saveur dans tout le ragoût. Pendant ce temps, la viande de porc reste bien humide pendant la cuisson. Gagnant-gagnant-gagnant.

Questions de taille

Question suivante: Quelle est la taille dois-je couper ma viande?

On pourrait penser que l'utilisation de petits morceaux de viande devrait aider votre ragoût cuisent plus vite, comme un steak plus mince fera cuire plus vite que une plus épaisse.



Après braiser la viande coupée dans des tailles tout le chemin de mecs d'une livre jusqu'à 1/2-inch carré, je trouve que la différence de temps de cuisson était en fait au mieux marginale. Même le plus petit morceau a pris encore de l'ordre de 1 heure 45 minutes pour attendrir pleinement, tandis que les gros morceaux étaient doux dans un peu plus de 2 heures.



Pourquoi ça? Il est parce que braisage est un processus lent-cuisson; Autrement dit, il est tout au sujet de la conversion de tissu conjonctif dur (principalement du collagène) dans lisse, onctueuse gélatine. Ceci est un processus qui est non seulement fonction de la température, mais aussi fonction du temps. Autrement dit, si vous avez une tonne de collagène ou seulement quelques onces, tant qu'ils sont à la même température, ils se convertissent à la gélatine à la même vitesse de base.

Donc, la différence de temps cela prend un petit morceau de viande à cuire et un gros morceau de viande à cuire est identique, une fois qu'ils ont tous deux atteint la même température interne. Dans un ragoût frémissante, cette température est d'environ 180 ° F. Un petit morceau de viande sera là dans une affaire de moments-collagène commence à transformer presque instantanément-un morceau plus grand peut prendre un peu de temps, d'où l'augmentation de 20 minutes du temps de cuisson.



Texture et flavorwise, je trouve que les pièces de la gamme-coupe moyenne à environ 2 pouces de chaque côté-eu le meilleur contraste entre le centre d'appel d'offres juteuse et l'extérieur de la sauce revêtu.

Avant de poursuivre, je voudrais faire une remarque importante: NE PAS TROP CUIRE VOTRE porc. Il y a un certain romantisme associé à dire "je cuisinais ce pendant 12 heures!" et bien sûr, OW et lent est bon, mais il y a une limite à la quantité de viande devrait stew.You vouloir faire cuire jusqu'à ce que cela se fait de sorte qu'il conserve la jutosité maximale. Plus est pas toujours mieux.

Avec cela à mon système, passons à autre chose.

Chili Chasing

Maintenant nous arrivons à la vraie viande du plat, qui, ironiquement, est pas la viande du tout. Ce sont les piments.

Pour commencer, je savais déjà de mes précédentes aventures au Chili que la meilleure façon d'intégrer les piments séchés dans un plat est de les faire griller dans une casserole, puis laisser mijoter dans un liquide avant de les réduire en purée dans un mélangeur ou d'un mixeur plongeant.



Cela garantit qu'ils sont complètement développés dans la saveur, tout frais (il est difficile de dire comment frais poudre de chili est), et peut être transformé en une sauce onctueuse.

Les nouvelles recettes mexicaines les plus traditionnelles pour le plat sont simples: Procurez-vous quelques nouvelles piments mexicains fraîchement séchées (ou piments, si tel est votre orthographe préférée), des toasts et grind (ou dans ce cas laisser mijoter) eux, brun du porc puis brune des oignons et l'ail ...



... Saison avec quelques épices si désiré (cumin et l'origan mexicain sont gentils) avant d'ajouter votre piment et liquide ...



... Revenir la viande de porc dans la casserole et ajouter quelques feuilles de laurier ...



... Mijoter, mijoter, laisser mijoter ...



... Et laisser mijoter un peu plus, jusqu'à ce que ...



... Votre porc est l'automne-dehors offre quelques heures plus tard.

Et voilà précisément ce que je faisais. Les résultats ont été ... bien. La viande était tendre et humide, mais la sauce manquait réel la luminosité et la profondeur.

Une bonne partie de ce qui a trait au fait que franchement, les piments séchés que vous trouverez ici ne sont pas si spectaculaire. Un grand piment séché doit effectivement pas être trop sec. Il devrait avoir la texture de cuir de fruits, avec une peau flexible souple. La plupart des piments je trouve ici sont séchés au point d'être croustillante, brisant lorsque vous les plier.

Un grand piment séché doit avoir une profondeur de saveur qui ne se contente comprend pas la chaleur, mais il a aussi brigher, des notes fruitées. Une pointe d'acidité, une richesse de raisin-like. Les piments je trouve ici sont un peu dégustation sec et poussiéreux. Ils ont un peu de saveur, mais pas de quantités excessives.

Le mélange des différents types de piments peuvent ajouter de la profondeur, je vais habituellement pour un mélange de deux ou plus, le mélange de piments profondes riches comme ancho avec des piments brillantes telles pasilla et cette saveur peut être assez bon pour un chili à base de boeuf vraiment copieux comme mon Texas Chili Con Carne, mais la viande de porc gras exige une saveur plus lumineux doux pour faire ressortir le meilleur en elle, quelque chose qui ne peut être accompli avec mes minables New York supermarchés piments seul.

Flavor Fix

Donc, si un fruité et soupçon riche raisin-like douceur est ce que je recherche, je me suis dit, pourquoi ne pas passer à l'étape logique? Il suffit d'ajouter quelques raisins secs maudits.



J'ajouté un peu aux piments mijotent avec un couple de piments chipotle en conserve (une autre bonne source de cette riche saveur de piment, avec un soupçon de fumée) avant de les mélanger ensemble tous. Il a travaillé comme un charme, la création d'une sauce qui a goûté que des piments extra-savoureux; il Raisins profondeur ajouté, mais même pas le super-est de super goûteurs serait en mesure de dire qu'ils étaient là. Je souhaite plus de problèmes de la vie pourrait être résolu avec des raisins secs.

Je devais les riches profondeur que je cherchais; Maintenant, je juste besoin d'ajouter un peu d'acidité et de douceur. Les oranges sont une paire naturelle avec des piments, ils contiennent beaucoup de la même saveur composés-donc j'essayé de les ajouter dans une variété de formes. Jus d'orange (tous deux fraîchement pressé et mis en bouteille). moitiés d'orange entiers mijotés avec le ragoût (deux oranges navel réguliers et oranges amères Valencia). Ils ont tous amélioré le plat, mais le vrai gagnant était un choc:



Frozen concentré de jus d'orange. Oui, vraiment. Même quand j'ajouté une quantité équivalente de vrai jus d'orange, les versions à base de concentré avaient tout simplement une meilleure saveur. Peut-être était parce que la nouvelle version de jus d'orange goûté trop comme orange, alors qu'avec un peu cuillère pleine de concentré ajouté au liquide de braisage, la sauce finale avait un soupçon de luminosité douce, mais pas ouvertement orange y saveur.

Cela peut être la seule fois que vous avez réellement ne voulez pas que votre jus d'orange au goût fortement d'orange.

Avec mon goût presque là, il a suffi d'un filet de vinaigre et quelques cuillères à soupe de sauce de poisson vietnamienne de lier tout le plat ensemble.



La sauce de poisson peut sembler étrange pour appariement saveurs basés au Mexique, mais il est pas aussi bizarre que vous pourriez penser. sauce de poisson est une source puissante de deux glutamates et inosinates, deux classes de composés chimiques naturels qui améliorent grandement notre perception de savoriness. Un tableau de bord de celui-ci dans à peu près n'importe quel ragoût à base de viande rendra votre goût ragoût plus charnue, sans ajouter de fishiness à renoncer à sa présence.

Ne me croyez pas? Il n'y a qu'une façon de le savoir ...



Et là vous l'avez. Rich, lumineux, savoureux, chaud, et charnu, avec parfaitement juteuse, Hunks cuillère-tendres de viande de porc qui ne demandent qu'à se désagréger sous la dent ou à déchiqueter. La vraie question est, que faites-vous une fois que vous avez toute cette viande?

Eh bien réels carnivores diront manger juste IT. Oubliez la fourche, juste labourer droit. Mais la beauté du plat est son adaptabilité aux diverses formes. Traditionalistes pourraient également vouloir fourrer dans un grand burrito de graisse.

Personnellement, je préfère plus délicates tacos maïs-tortilla, fait maison bien sûr.



Certains morceaux d'oignons blanc pour crunch et une pincée de queso fresco, la coriandre et le jus de lime sont tout ce qu'il faut pour huée le pantalon large de toute Texas qui peuvent ou peuvent ne pas essayer de revendiquer leur chili être supérieur.



Cela ne convient pas 'ya? Essayez l'enfiler dans un sandwich à la place. Si vous êtes déçu, je présente retire officiellement toute street cred je l'ai développé dans l'arène du Chili dans le passé.

Obtenir la recette!

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