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La Food Lab: Turquie saumurage Basics

Date:2012-05-12 Views:0num
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[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

MISE À JOUR: Découvrez notre tout nouveau guide 2012 pour la Turquie saumurage Basics.

Si les compétences de torréfaction de ma mère sont représentatifs de la nation de, alors je suppose que nous avons dinde sèche tout expérimenté. Je ne parle pas le genre qui effiloche autour des bords dès qu'un couteau à découper vient près de lui ou qui transforme instantanément de la sciure de bois quand il frappe la langue-je parle le genre qui est juste assez bon que vous pouvez toujours sourire et de dire de belles choses pendant le dîner, mais juste assez que vous vous demandez pourquoi les pèlerins ne pouvaient pas avoir mangé des côtelettes au cours de cette première chute.

Le problème, comme nous le savons tous, est à la surcuisson. Donc tout d'abord, un coup d'oeil sur ce qui se passe en Turquie (et d'autres viandes) pendant la cuisson.

  • Moins de 120 ° F (48,9 ° C): La viande est toujours considéré comme cru. Les cellules musculaires sont regroupés et alignés dans des fibrilles longues, droites câble comme enveloppé dans une gaine de tissu conjonctif élastique, qui est ce qui donne à la viande, il est "grain".
  • À 120 ° C: La protéine myosine, commence à coaguler, en forçant un peu de liquide sur les cellules musculaires, qui recueille ensuite dans la gaine de la protéine.
  • À 140 ° F (60 ° C): Les protéines restantes à l'intérieur des cellules musculaires coaguler, ce qui oblige la totalité du liquide hors des cellules, et dans la gaine de la protéine. Les protéines coagulées tourner l'entreprise de viande et opaque.
  • À 150 ° F (65,6 ° C): Les protéines de l'enveloppe elle-même (principalement du collagène) coaguler rapidement et se contractent. Comme presser un tube de dentifrice, toute l'eau ce qui a été contraint de quitter les cellules et a recueilli dans la gaine, est maintenant évincés de la viande complètement. Félicitations, votre dinde est trop cuit.

Merci à tous ceux qui fait remarquer que je devrais inclure conversions de température dans l'avenir

Bien que le gouvernement va vous faire croire que 165 ° F est la température minimale à cuire votre dinde à, clairement, vous devez votre dinde pour être dans le 140 à 150 ° F gamme pour assurer la jutosité.

En dessous de cette gamme, et l'humidité est toujours verrouillé dans les cellules musculaires. Ceci est la raison pour laquelle les goûts de viande crue glissantes au lieu de juteuses-vous les dents ne sont pas assez forte pour libérer l'humidité à l'intérieur des cellules. Au-dessus de cette gamme, et le liquide a déjà disparu et trouvé une nouvelle maison. Mais même avec un thermomètre précis, vous rencontrez un problème. Il peut sembler évident à dire, mais la torréfaction cuisiniers viandes de l'extérieur. Donc, à torréfaction normales températures-dire 300 ° F-au moment où le centre de l'oiseau est à 145 ° F, les couches extérieures de votre oiseau aura beaucoup plus élevé, proche de 180 ou 190 ° C. le résultat est tranches qui sont parfaitement humide et tendre dans le centre, mais trop cuit et sec sur les bords.

Entrez le saumurage, le processus dans lequel une coupe de viande maigre (comme la dinde, poitrine de poulet ou de porc) est trempé dans une solution d'eau salée pour l'aider à retenir l'humidité pendant la cuisson. Oui, oui, voilà rien de nouveau. Les Scandinaves et les Chinois ont été vantant les vertus de saumurage depuis des millénaires, et illustré de Cook a pour au moins une décennie. Mais ce qui est étrange pour moi est que les gens ne semblent pas se mettre d'accord sur la façon dont cela fonctionne-même les experts.

Basics Saumurage



Commençons par ce qu'elle accomplit effectivement.

Spoiler Alert: Un de ces seins ne sont pas comme l'autre. Dans quelques instants, je vais jeter tous les trois dans un four à 300 ° F, les faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient à 145 ° F dans le centre, puis les saisir rapidement dans une poêle chaude jusqu'à ce que leur peau est un beau croustillant, bruni brun doré. Un seul d'entre eux vont émerger pleinement tendre et humide. Les deux autres se retrouveront sèche et filandreuse sur les bords.

Pour cette expérience, je commencé avec trois, non casher frais presque identiques (seins casher sont pré-salé), non-renforcée (dindes qui viennent injectés avec une solution saline, de Jenny-O de IE Butterball et) les poitrines de dinde (je l'avoue, deux étaient sein droit, et un autre était à gauche).

L'un d'eux, je reste totalement non traitée avant la torréfaction. Le deuxième, je tremper toute une nuit dans une solution à 6% de l'eau salée (environ 1/2 de tasse de sel casher, ou 1/4 tasse de sel de table par litre d'eau). Le troisième sein était un témoin qui a été trempé dans de l'eau pure, il suffit de faire en sorte qu'il est en fait du sel dans la solution qui affecte la qualité de la viande.



Afin d'évaluer la perte d'humidité, je pesais chaque sein à toutes les étapes du processus d'affilée de la boucherie, juste avant la torréfaction, juste après la sortie du four, et juste avant de trancher, en veillant à soustraire le poids de la graisse déposée dans la rôtissoire de chaque sein pour compenser les différences de perte de graisse.

Voici ce qui est arrivé:



La ligne bleue représente la poitrine de dinde non traitée, ce qui finit par perdre environ 24% de son poids en humidité de perte en cours de cuisson. La dinde saumurée, d'autre part, a perdu environ 15% de son poids, tandis que la dinde imbibée d'eau a perdu environ 20%. De toute évidence, le saumurage œuvres, et il est en particulier le sel dans le trempage qui aide la dinde à retenir l'humidité tandis que sa cuisine.

Et la meilleure partie? Depuis une saumure fonctionne de l'extérieur, elle affecte précisément les zones de la poitrine de dinde qui sont les plus enclins à se dessécher-les couches extérieures.

Permettez-moi de démontrer:



Ceci est une photo macro de deux tranches prises hors du rôti, unbrined poitrine de dinde. Maintenant, ne vous méprenez pas, si quelqu'un a servi ce à moi à un repas de Thanksgiving, je serais plus qu'heureux de le manger. En fait, le centre de la tranche est absolument parfait. Mais comme vous pouvez le voir clairement, il est le dernier demi-centimètre autour du bord qui commence à se dessécher.

Maintenant, jetez un oeil à ceci:



Ce sont deux tranches prises de la poitrine de dinde saumurée. Même les couches les plus externes, qui est passé à des températures bien au-delà de 150 ° F, sont encore humides et juteux, formant parfaitement lisse, tranches régulières. *

* Je suis désolé de le léger flou de l'accent mis sur le devant de tranches-ce une erreur de photographe, et non un travail d'aérographe mal exécuté.

Comment cela fonctionne

Donc, la solution de sel est en quelque sorte d'aider la Turquie conserve plus d'humidité pendant la cuisson. Mais comment?

Une explication courante est qu'il est l'osmose pur, le mouvement de l'eau à travers une membrane semi-perméable. Les parois cellulaires sont conçus pour permettre petites molécules d'eau et de se déplacer dans et hors d'eux librement, tout en empêchant les plus grosses molécules d'entrer ou de sortir, voilà comment il obtient les matières premières dont elle a besoin pour vivre sans rien perdre de ses "tripes."

Ce mouvement de composés solubles dans l'eau et les petites est commandée par la pression osmotique. Essentiellement, chaque fois qu'il ya un déséquilibre de la concentration des solutés à travers les deux faces d'une membrane perméable, l'eau passe à travers la membrane jusqu'à ce que la concentration est égalisée.

Alors, comment cela explique saumurage? Eh bien, malheureusement, il ne le fait pas, et nous pouvons le prouver sans même savoir la concentration de solutés dans les cellules pour commencer. Regardons trois scénarios possibles.

  • Scénario 1: Il y a une forte concentration de solutés dans les cellules.

    Dans ce cas, afin d'égaliser la concentration, l'eau devrait couler de l'eau salée dans les cellules. Semble faire sens-, sauf que, comme nous l'avons déjà vu, le trempage dans l'eau pure est moins efficace que le trempage dans l'eau salée (voir graphique ci-dessus). Si la pression osmotique était la seule chose apporter de l'eau dans la viande, puis un trempage dans l'eau pure (ce qui crée un écart supérieur à la concentration du soluté entre l'intérieur et l'extérieur des cellules) devrait forcer plus d'eau dans les cellules que un bain dans l'eau salée .

  • Scénario 2: Il y a une concentration égale de solutés dans les cellules.

    Dans ce cas, l'osmose ne même pas y entrer. Il peut y avoir un échange de solutés comme des ions sodium changent de place avec de petites molécules à l'intérieur des cellules par diffusion, mais cela ne devrait avoir aucun effet sur la quantité d'eau absorbée par la viande

  • Scénario 3: Il y a une plus faible concentration de solutés dans les cellules.

    Dans ce cas, les lois de l'état d'osmose que l'eau migrent à l'intérieur des cellules à l'extérieur. Votre viande de dinde devrait effectivement sèche-out encore plus si votre solution de sel est trop concentré.

Dans le but de démontrer que l'osmose est pas le facteur clé dans le saumurage, je mené une expérience basée sur le scénario de trois: Je saumurés une poitrine de dinde dans une solution d'eau salée complètement saturé (par exemple, une solution avec autant de sel que je pouvais peut-être dissoudre dedans) -Autour 35% de sel en poids et l'a comparé à une poitrine de dinde dans une solution de saumure de 6%.



Turquie tandis que le entièrement saturé-saumuré sur la gauche avait couches externes qui étaient inedibly salée (rappelez-diffusion), les deux dindes ont perdu environ la même quantité de poids pendant la cuisson, ce qui indique que, plutôt que d'effectuer l'osmose, le sel doit être fait quelque chose d'entièrement différent.*

La réponse

Avère que la vraie réponse a à voir avec la forme de protéines. Dans leur état ​​naturel, les cellules musculaires sont étroitement liés au sein de leurs protéines gaines-cela ne laisse pas beaucoup de place pour l'excès d'eau pour recueillir dans la viande.

Mais comme quelqu'un qui n'a jamais fait des saucisses ou la charcuterie sait, le sel a un effet puissant sur les muscles. Une solution à 6% de sel aura pour effet de dénaturer (lire: démêler) les protéines qui composent la gaine autour des faisceaux musculaires. Dans ce desserré, état dénaturé, vous pouvez maintenant adapter plus d'eau dans les muscles que dans leur état naturel. Encore mieux, les protéines dénaturées dans le contrat beaucoup moins pendant la cuisson des gaines, serrant donc à beaucoup moins d'humidité.

Maintenant, étant donné que la plupart d'entre vous nerds alimentaires ont probablement été saumurage pendant des années, est de savoir tout cela va vraiment faire votre dinde meilleur goût Action de grâces?

Non. Mais au moins, il vous donne quelque chose à parler à vos parents à propos de la formation ailleurs gluten en stratifié pâtisserie fonds de tarte.

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* Avertissement: Je sais que je vais finalement faire battre dans la section des commentaires de ne pas mentionner cela, donc je vais dire maintenant que, oui, l'osmose ne pénètre réellement dans l'équation de façon mineure: le sel se diffuse dans le muscle réelle cellules, ils se décomposent certaines des cellules structure interne, libérant solutés en elle. À condition que votre concentration de saumure est assez faible, ce qui peut créer une différence de pression osmotique qui va provoquer un peu d'eau à fait migrer dans les cellules elles-mêmes au lieu de simplement dans les gaines de protéines qui les entourent.

Cela dit, une fois que la dinde est cuite et le liquide est pressé à partir de l'intérieur des cellules, il est l'humidité emprisonnée dans les gaines de protéines qui donne la sensation de la jutosité, non pas du liquide qui est à l'intérieur des cellules avant qu'il ne soit encore cuit, comme est clairement démontré par l'expérience précédente en utilisant une solution de saumure entièrement saturé.



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